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Burro e formaggi a latte crudo, biologici, ottenuti con il latte di animali bovini e caprini allevati liberi e con sola erba di montagna, d’estate negli alpeggi fino a 2000 metri, e senza l'utilizzo di insilati e mangimi industriali; vini ottenuti recuperando antichi terrazzamenti. Questo offrono le nostre Alpi: un cibo vivo, coltivato, raccolto e lavorato nell’aria fresca e pulita delle vette alpine, un cibo che diversi importanti enti italiani e stranieri, tra i quali la Regione Lombardia, chiedono venga riconosciuto  patrimonio immateriale UNESCO, da proteggere perché si fonda su una agricoltura straordinaria, che rispetta persone, animali e paesaggi e su un’antropizzazione che si inseriesce con umiltà nella bellezza spontanea dei paesaggi.

Invece, in Italia, i territori di montagna vengono abbandonati, i piccoli agricoltori e allevatori lasciano il territorio sia per mancanza di adeguati sostegni dalle istituzioni sia per la difficoltà a commercializzare i loro prodotti nelle città, dove cresce invece l’esigenza di una alimentazione più sana, insieme alla coscienza green.

Il sito ecommerce www.ilcibodellealpi.it nasce con l’intento di contribuire a colmare questi gap rendendo disponibili facilmente a tutti gli italiani le produzioni giornaliere genuine delle piccole aziende a conduzione familiare dei borghi delle Alpi italiane a rischio di spopolamento, a cominciare da quelli della Valtellina e della Valle Camonica, designata dall’UNESCO Riserva della Biosfera (UNESCO 2018) e terra di origine gli ideatori dell’iniziativa: Fabrizio Zanotti, documentarista ed esperto di comunicazione, impegnato da anni  nella valorizzazione del cibo, dell’ agroecologia, e delle comunità alpine; Valentino Bonomi, laurea in agraria alla Università della Montagna di Edolo e titolare con la moglie della azienda agricola e di agriturismo San Faustino a Ceto (Bs), dove i Bonomi vivono da secoli e oggi abitata appena da 777 persone; Claudio Furloni, ex dipendente in pensione del Comune di Milano, esperto di cibo e storia delle comunità alpine.

Il progetto www.ilcibodellealpi.it è stato presentato dai tre soci martedì 26 settembre a Milano, allo storico locale Sacrestia Farmacia Alcolica.

Proprio nella città della Madonnina, aprirà a ottobre 2023 il  primo punto fisico di ritiro dei prodotti, in via Ascanio Sforza 57, secondo una logica di slow delivery. Il locale appartiene agli imprenditori milanesi Giampiero Carota e Davide Casneda, che hanno sposato la mission dell’ecommerce.

Inoltre, in alcune zone di Milano, sarà possibile anche ricevere gli acquisti al proprio indirizzo, pagando un sovrapprezzo per sostenere attività di piantumazione a compensazione della CO2 emessa in atmosfera. I punti di ritiro vogliono essere anche luoghi d’incontro,  front office per le prenotazioni dei freschi e spazio per esposizioni ed eventi, al fine di diffondere l’informazione e la passione per il cibo di montagna.

“L’idea  è nata nel 2020 in Valle Camonica, dove abbiamo la sede della società, presso l’azienda San Faustino di Valentino Bonomi, a Ceto, che offre anche un  negozio partner come pure  l’Azienda Agricola Bezzi di Ponte di Legno (Bs). – spiega Fabrizio Zanotti -. Vogliamo diventare la comunità per eccellenza di chi ama la montagna italiana, le sue sfide, la sua cultura alimentare”. 

Gianna Del Prestello, Agriturismo Prestello: «Chi acquista dal Cibo delle Alpi fa una scelta consapevole rivedendo con spirito di comunità i paradigmi del delivery moderno. Noi diamo valore alla lentezza. In quest'ottica, i punti di ritiro sono nodi di una rete attenta ai diritti dell'ambiente, delle persone e degli animali».

I prodotti
L’offerta dell’ ecommerce comprende un paniere completo di latte e diverse tipologie di formaggi unici, creati da agricoltori/casari con metodi tradizionali, come il latte innesto, il latte crudo e la lenta stagionatura in cantina, senza coloranti o conservanti, vaccino e di capra; salumi a stagionatura naturale, resi esclusivi dagli agricoltori e dalla mano dei norcini, tra i quali il salame camuno o la slinzega e bresaola della Valtellina; pasta fresca  di farine e acqua di montagna, a lenta essicazione, come i Casoncelli Camuni e i Calsù di Vione, preparati a mano; prodotti da forno in primo luogo il pane di farine locali e lievito madre  impastato a mano e cotto nei forni a legna; e poi liquori e vini estremi come lo TZERB,  ottenuto recuperando antichi vitigni autoctoni della Valtellina; miele e dolci tipici come la spongada o la bisciola cotte nel forno a legna. Non mancano,  gli ortaggi biologici e biodinamici. Tutto da piccole realtà di montagna dove la produzione del cibo è un’arte tramandata da generazioni e le condizioni naturali per la produzione degli alimenti è ideale.

Basta pensare per esempio all’acqua che in montagna conserva un equilibrio, nel pH e nella durezza fondamentali nella produzione dei prodotti da forno: infatti, il pH è spesso bilanciato tra 7 e 8, il che significa che non è né troppo acida né troppo alcalina. La varietà di minerali è  vasta, ma la quantità non è quasi mai eccessiva e questo rende l’acqua con un livello di durezza ben equilibrato. In particolare, in termini di purezza, durezza e pH, l’acqua di Prestine, antico borgo con 390 abitanti del Comune di Bienno (Bs) in Valle Camonica, è famosa da secoli per le sue altissime qualità.

La montagna offre anche un campionario ricco, curioso e benefico di erbe selvatiche, dal notevole valore nutrizionale, con i loro micronutrienti, come racconta Abbi Molinari, da 35 anni famosa raccoglitrice che collabora con “Il Cibo delle Alpi” e fa parte dell’Associazione Italiana di Fitoalimurgia.  Le erbe selvatiche delle Alpi sono ricche di vitamine, minerali e antiossidanti, che contribuiscono a rafforzare il sistema immunitario e a contrastare i danni dei radicali liberi nel corpo. In passato, quando le persone di montagna si nutrivano di una scarsa varietà di cibo (per lo più patate, cereali minori e poca carne), l’inclusione regolare di erbe spontanee nella dieta favoriva lo stato di salute.

I cereali di montagna, maturando ad altitudini elevate dove fa più freddo, con maggior esposizione ai raggi UV e presenza di rocce e minerali nei terreni, offrono semi più ricchi  di sostanze nutritive e aromatiche.

Le coltivazioni  vengono fatte in modo tradizionale e artigianale, senza l’uso di pesticidi o fertilizzanti chimici, fattore che tra l’altro contribuisce a preservare la qualità e la biodiversità del terreno e degli ecosistemi circostanti. A vantaggio anche dei pascoli.

Gli animali: solo in Valle Camonica si trova ancora la Capra Bionda dell’Adamello una razza autoctona che si è sviluppata nell’ambiente protetto e chiuso della Valsaviore. Una capra dalle origini antichissime che accompagna da secoli l’uomo in ambienti difficili dove altri animali domestici non potrebbero vivere. La Capra Bionda dell’Adamello ha mantenuto nei secoli qualità da animale selvatico e  dona latte pregiato, magrissimo e ricco di nutrienti. Nella sua dieta  ci sono piante ed aromi che altri animali rifiutano, come il rovo e i licheni. Questa alimentazione  conferisce al suo latte caratteristiche estremamente interessanti, in particolare ha una percentuale di grassi molto bassa che non supera quasi mai la media del 3,1%.

Sviluppo sostenibile
Con www.ilcibodellealpi.it, che mira in prospettiva a riunire tutti i piccoli produttori delle nostre montagne, dal Piemonte al Friuli, si favorisce insomma  un modello di sviluppo sostenibile. Le parole chiave sono agroecologia e biodiversità, artigianalità, ma anche turismo sostenibile, alternativo ai grandi flussi legati allo sci; salvaguardia della tradizione senza ridurla a folklore, traghettandone i valori negli scenari economici e di vita più attuali. Non ultimo, si crea lavoro per i giovani: solo in Valle Camonica si stimano alcune centinaia di potenziali opportunità. Senza contare le persone di ogni età che sempre più numerosi sono interessati a lasciare le città per attività nella natura.

Il patrimonio alimentare alpino racchiude la costante e millenaria ricerca di equilibrio tra uomo e natura e per questo il cibo delle Alpi è un laboratorio di buone pratiche agricole, ma anche di filosofia di vita: “Da noi – ricorda Fabrizio Zanotti -  c’è una cultura dei limiti perché l’asprezza della terra ci insegna che non le si può chiedere più di quello che ci può dare e che la terra e gli animali vanno tutelati, non sfruttati, perché si sopravvive o si muore insieme”.

 “In montagna l’unico modello agricolo veramente sostenibile è rappresentato dalle piccole realtà produttive - sottolinea Valentino Bonomo-. Grazie ad una rinnovata cultura dei limiti stiamo ritrovando l’antico rispetto dell’uomo per la natura. Questo è il principio che vogliamo diffondere. Gli agricoltori della nostra comunità sanno bene quanto è importante osservare ed ascoltare il territorio per avere il meglio, in armonia. Con il cibo si concretizza un lungo processo di scambio e dialogo tra uomo e ambiente”.

La montagna, a differenza degli oceani e delle foreste, non è interessata direttamente dai 17 Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell’Agenda 2030 delle Nazioni Unite, eppure è un genere territoriale rilevante per l’Italia e proprio le comunità di montagna possono offrire risposte concrete ai grandi temi ambientali e alimentari del nostro tempo.

Sul sito www.ilcibodelllealpi.it si trovano anche storie di agricoltori, delle loro scelte radicali in nome ,spesso, di un sogno tramandato di padre in figlio.  

Storie
Andrea Bezzi, a Case di Viso, nell’omonima valletta dell’Alta Valle Camonica, un’area di pascoli verdissimi, ricchi di fiori e regno di biodiversità, offre latte appena munto, formaggio, pane, burro di malga e miele. Il suo laboratorio estivo si trova nel cuore del piccolissimo borgo dove regnano silenzio e  quiete  interrotti solo dal fragore del torrente Arcanello, un affluente del Frigidolfo, che a sua volta si unisce al Narcanello a Ponte di Legno, dando vita al Fiume Oglio. Questa zona è caratterizzata dall’abbondanza di ottima erba e acqua, un vero paradiso per gli animali, che pascolano liberamente godendo del migliore nutrimento. La famiglia di Andrea produce formaggi da sempre, la casa e il laboratorio erano della mamma, mentre la passione per gli animali e la caseificazione li ha imparati dal padre, Toni. Da bambino, racconta Andrea, scappava dalla casa di famiglia, a Ponte di Legno, per raggiungere a cavallo il padre sugli alpeggi. Da giovane, per un certo periodo, si è dedicato ad un’altra sua passione, lo sci di fondo, entrando nella Nazionale. Poi il richiamo della natura lo ha riportato alle origini. Oggi Andrea Bezzi è uno degli allevatori e casari tra i più apprezzati in tutto l’arco alpino. Le sue vacche, tutte di razza Bruna Alpina, sono alimentate con sola erba e fieno di montagna. In ogni produzione, la lavorazione è a latte crudo e con fermenti lattici autoctoni. Anche alla stagionatura Andrea dedica la massima cura.

Valentino Bonomi e l’Azienda San Faustino, a Ceto. Uno degli ideatori de Il Cibo della Alpi, Valentino Bonomi, laurea in agraria alla Università della Montagna di Edolo, è titolare con la moglie della azienda agricola e di agriturismo San Faustino a Ceto (Bs, Valle Camonica), dove i Bonomi vivono da secoli e oggi suggestivo borgo abitato appena da 777 persone. L’Azienda Agricola San Faustino   nasce a fine anni ’90 quando Valentino, dopo aver frequentato la Facoltà di Agraria di Edolo, decide di seguire le orme dei nonni. L’azienda, che si trova in Media Valle Camonica, nei primi anni si specializza nell’allevamento biologico di Capre Bionde dell’Adamello per la produzione di formaggi. Con il passare del tempo, Valentino e sua moglie hanno ampliato l’offerta e oggi producono formaggi di latte vaccino e di capra, allevano maiali per la produzione di insaccati, coltivano piccoli frutti e cereali minori di montagna come la segale. E’ nato anche un agriturismo e tra le pietanze preparate si trovano piatti della tradizione locale come il capretto arrosto, gli spiedi, I casoncelli, le paste fresche ed i bolliti. I formaggi restano una delle portate più ricercate e richieste dagli ospiti.

Massimo Valtropini e l’Agriturismo Prestello, a Prestine (Comune di Bienno, Valle Camonica). Nasce a fine anni ’90 quando Massimo Valtropini, dopo una vita di lavoro in trasferta per l’Italia e l’Europa, decide di fermarsi per  realizzare un’aspirazione mai dimenticata. Aiutato dalla moglie, dai genitori, dai figli e da alcuni amici, Massimo inizia a costruire l’Agriturismo Prestello recuperando la cascina e il terreno acquistati anni prima a Prestine dal nonno. Una storia di famiglia e di ritorno alle origini e alla terra quindi la sua: il nonno era stato emigrante, il padre aveva lasciato la Valle Camonica da giovane per fare fortuna a Milano, e Massimo da anni aveva girato per lavoro da un Paese all’altro. Così il sogno, che ha attraversato le generazioni, piano piano ha preso forma. Prima si è sistemato un pezzo di casa, poi è nata la grande cucina, i terreni un po’ alla volta sono stati recuperati, poi il fienile, il pollaio, i recinti e le fonti d’acqua. Tanti sacrifici, tanta fatica, momenti di dubbi, ma sempre con una forte determinazione e la forza di rilanciare nei momenti difficili. Oggi l’Agriturismo Prestello è una realtà ben avviata ed è gestito dalle figlie di Massimo, Nicole e Jane, che rappresentano pertanto la quarta generazione legata alla terra! Chi visita l’Agriturismo Prestello trova un terreno bello da vedere, animali allevati con grande attenzione, coltivazioni di cereali, una cucina sempre in fermento, un bel forno a legna per il pane, le pizze e le spongade, dolce tipico della Valle Camonica.

Nell’Agriturismo Prestello, prima ancora delle grande cucina, è arrivato il forno a legna tradizionale in pietra, che funziona come i forni antichi tipici delle Alpi: si scalda bruciando la legna che proviene dai boschi che delimitano le aree coltivate dell’azienda, le pareti del forno arrivano alla giusta temperatura quando cambiano colore e diventano bianche, a quel punto si toglie la cenere e si pulisce il fondo con un panno umido. Nella camera del forno restano micro-particelle aromatiche che conferiscono al pane, alle pizze e ai dolci un sapore unico. Nel forno, come detto, si cuoce il pane fatto con lievito madre e farine locali, le spongade con materie prime a Km Zero (tranne lo zucchero), e splendide pizze tutte con lievito madre e farine locali che cambiano di giorno in giorno in funzione delle materie prime disponibili in cucina. Oggi si potrebbe parlare di ‘pizze gourmet’, ma sulle vette alpine si preferisce parlare di pizze uniche e a Km Zero.

Massimo è stato tra i primi a credere nel ritorno delle coltivazioni di cereali in Valle Camonica, in particolare ha concentrato le sue attività nella coltivazione della segale. In collaborazione con il Bio-Distretto di Valle Camonica, di cui l’Agriturismo Prestello  è membro, ha sviluppato una filiera coltivando direttamente i campi e affidandosi a piccoli mulini locali per la molitura. Con le figlie Jane e Nicole sono arrivate nuove idee e la clientela si è ampliata. Nicole è specializza nei prodotti da forno, arricchendo le sue conoscenze con corsi di formazione e tanta pratica. Adesso è lei a gestire il fuoco del forno ed il suo pane, così come le pizze e le spongade ricevono apprezzamenti dai clienti e nei mercati agricoli del territorio. In certi periodi dell’anno dal forno vengono sfornate produzioni speciali, come i panettoni agricoli di Natale. Jane è la regina della cucina e in questi anni ha aggiunto ai piatti forti del Prestello un tocco di eleganza e tanta innovazione. I menù variano quasi ogni settimana in funzione delle materie prime del momento e dell’estro di chi cucina. Massimo in più occasioni ha dichiarato senza mezzi termini tutto il suo orgoglio nel vedere le giovani figlie impegnate nel dare nuova linfa al desiderio coltivato molti anni prima dal nonno migrante in Francia.    

Jonatan Fendoni e i vini naturali dell’Orto Tellinum, in Valtellina. Jonatan Fendoni, per tutti Jonni, dopo gli studi universitari in Scienze naturali a Milano, torna a Teglio (Sondrio), in Valtellina, iniziando un’opera di recupero di una piccola vigna lasciata dal nonno e sviluppando una propria tecnica per ridare vita a piante antiche di oltre ottant’anni. A seguire applica le tecniche anche ai terreni di nonni di amici e conoscenti creando una rete virtuosa di buone pratiche, fino a produrre un proprio vino naturale con la sua azienda agricola Orto Tellinum. Sugli antichi terrazzamenti coltiva  vitigni di Chiavennasca e altre rare varietà autoctone della Valtellina quali Traunasca, Burgnole, Pignola e Merlina. Etichetta tipica dell’Orto Tellinum è il vino TZERB (termine che in dialetto valtellinese  descrive  un terreno incolto, selvatico e abbandonato) apprezzato da estimatori di tutto il mondo. Jonni ha un’idea di agricoltura che riconosce sì le sfide e le difficoltà, ma senza abbracciare il culto della fatica, diffuso in quelle aree dove per secoli ogni metro di terreno è stato conquistato con grandi sacrifici. Per lui, la vita e l’agricoltura in montagna non devono essere solo sostenibili, ma anche piacevoli. In questo senso, l’attività della sua rete si è da subito configurata come un laboratorio esemplare da osservare attentamente. Orto Tellinum ed i suoi amici  considerano semi, piante e colture autoctone un patrimonio genetico da tutelare, muovendosi come custodi di antichi saperi, per ottenere raccolti di altissima qualità, evitando un eccessivo e dannoso impatto antropico. Hanno introdotto per esempio piccole macchine capaci di muoversi nei terreni parcellizzati senza dover trasformare la morfologia del territorio. Per quanto riguarda la cura delle coltivazioni, le tecniche sono mutuate dall’agricoltura biologica, biodinamica, rigenerativa. Oltre al vino, Orto Tellinum coltiva patate blu di Valtellina e produce farine di Grano Saraceno (il formentù), frumento e segale. Per Jonni Fendoni bisogna portare l’agricoltura il più possibile vicino all’equilibrio del bosco. Orto Tellinum fa pure scuola offrendo corsi di viticoltura eroica e naturale da diversi anni sul territorio. L’obiettivo è insegnare ad altri agricoltori, o aspiranti agricoltori, il recupero sostenibile degli antichi vitigni locali.

Il segreto del vino naturale TZERB sono le radici profonde delle piante, la qualità dei terreni, la lenta e prolungata maturazione, la qualità dell’uva selezionata,il procedimento di vinificazione che prevede, tra le altre cose, la macerazione dei raspi. Lo TZERB  è prodotto utilizzando uve provenienti da antichi vitigni di Chiavennasca (90%), con l’aggiunta di piccole quantità di altri rari vitigni autoctoni della Valtellina. Le piante sono recuperate da Orto Tellinum, collocate su terreni distribuiti in piccole parcelle nell’area di Teglio (SO) e coltivate in modo naturale. Le uve  sono tutte prodotte internamente. “Sono tanti piccoli appezzamenti provenienti dai nonni degli altri, sottratti all’abbandono”, spiega Jonatan Fendoni. Grazie alle radici profonde di queste piante, che riescono a penetrare le rocce e ad assorbirne i sali minerali, il vino acquista carattere e unicità, riflettendo il particolare “terroir”. La terra è scarsa e difficile, il terreno è arido e acido. Jonatan non utilizza fertilizzanti chimici, ma si affida all’erba sfalciata o rimossa manualmente. La vendemmia dello TZERB viene fatta interamente a mano ed è estremamente tardiva, di solito si svolge nella seconda metà di ottobre e può protrarsi fino a novembre, consentendo all’uva di raggiungere la massima maturazione. Si tratta di un lavoro sicuramente estremo ed eroico, che ha anche un importante valore etico. I vini naturali come lo TZERB rinunciano ad ogni aggiustamento e puntano tutto sulla qualità dell’uva. Si rinuncia anche all’aggiunta di conservanti, come i solfiti, affidandosi a tecniche per preservare e aumentare i tannini, ma anche i solfiti  naturalmente presenti nel vino. 

Il racconto continua…
Nella rete di Jonni ci sono anche molti amici de Il Cibo delle Alpi, come  Matteo Calzaferri del birrificio agricolo Bépete, l’agricoltore guardiano della biodiversità Patrizio Mazzucchelli, la cuoca valtellinese Maria Grazia Marchesi, madrina del Festival Delle Erbe di Poschiavo (Svizzera), esperta raccoglitrice e cuoca con erbe selvatiche, radici e bacche, Marco De Filippi  e Jolanta Wilkosz dell’azienda agricola Cöf e Casele…